2011. december 17.

Öregtésztás kenyér



Első kenyeremet muszájból a "nagy taxisblokád" ideje alatt sütöttem, sima lisztből, egy alig használt állíthatatlan gázsütőben, amit úgy használtak előtte, hogy kivakarhatatlan feketeség fedte a belsejét..... Az állíthatatlanság meg azt jelentette, hogy ha kisebb fokozatot szerettem volna visszafele kellett tekerni a gombját, mindig féltem, hogy elalszik a tűz, bár a gáz már akkor is biztonsági szelepen jött belőle......
Nem mondom, hogy nem sikerült a kenyér, csak egy kicsit sótlan lett, és nem egészen olyan ízű, mint amit megszoktunk akkoriban. Ez egy ideig elvette a kedvem a kenyérsütéstől, legközelebb akkor próbálkoztam, amikor szert tettem egy villanysütős tűzhelyre, azóta is rendületlenül, több-kevesebb sikerrel, de talán már szereztem annyi gyakorlatot, hogy meg is mutassam.
Sokat tanultam Limarától, és E.Margitkától, s nagy csodálója vagyok Terikének (Szánter blogja), aki igazi remekműveket készít, és úgy tudja mintázni a kenyeret, ami ámulatba ejt. Most példát vettem róla, és végre "ráértem" öregtésztát (vagy előtésztát) gyártani a kenyérsütés előtti napon. S a kenyérre is sikerült mintát rajzolni, és képzeljétek a római tálamba nem gyógyult bele, a teflonos sütőpapírból olyan szépen ki lehetett venni, hogy semmi hiba nincs benne. Sőt megkockáztatom a sütőpapírt újból fel lehet majd használni annyira jó.
Egy kicsit féltem tőle, mert a fotókból kitűnően Terikének jóval nagyobb a cserépedénye, hiszen akár 2 kg-os kenyeret is tud benne sütni, s arra sem jöttem még rá, hogyan lesz barnább, én már tovább nem mertem sütni, lehet hogy ezért ilyen világos. A ropogósságával nincs hiba, de sütés után nem cserepesedett.
Remélem egyszer az is sikerül.

Viszont az íze az mennyei lett, szép levegős, és megnőtt. A képen lehet, hogy nem látszik én egy fenyőfát próbáltam pengével kelés előtt a formázott kenyérre rajzolni, de kelést követően túlnőtte magát és nem annyira látszik a fenyő formája, majd legközelebb kisebb fenyőt rajzolok. Azért így is szép lett.
Kenyér hozzávalói:
3 dl langyos víz,
2 ek. olaj,
1 ek. cukor,
2,5 dkg élesztő,
20 dkg öregtészta,
55 dkg liszt, (35 dkg sima, 15 dkg Bl. 80-as, és 5 dkg korpás),
1 ek. só,
1 kk. 20 %-os ecet,
Az öregtésztát előtte való napon el kell készíteni, tulajdonképpen meg kell várni, hogy a megkelt tészta visszaessen és elkezdjen savanyodni, ez a kovász.
A lisztet egy nagy tálba szitáljuk a közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a langyos vizet, a cukrot, és az olajat, s belemorzsoljuk az élesztőt. Amikor az élesztő felfutja magát, hozzáadjuk a többi hozzávalót és egynemű tésztát gyúrunk belőle, ha kell lehet még lisztezni. Amikor a tészta leválik már a kezünkről, és jó szálkás eltesszük langyos helyre 1 órát kelni.  A megkelt tésztát megformázzuk, ami azt jelenti, hogy átgyúrjuk, kigyúrva belőle a buborékokat, veknire formázzuk és a jól beáztatott, alját és tetejét is teflonos sütőpapírral ellátott római tálba tesszük, mintát vágunk rá szigorúan gilette pengével, amit minden metszés után vizeztem.
A mintázott kenyeret lekentem vízzel, és itt ott rászórtam egy kevés kukoricadarát, majd megint legalább 1 órát kelesztettem. Ekkor bespricceltem az edény tetejébe rakott teflonos sütőpapírt, és egymásra borítottam a két edényt. Hideg sütőbe tettem és 220°-ra állítottam. A 220°-os sütőben egy órát letakarva sütöttem. Egyszer háromnegyed időben megnéztem, és újrakentem a kenyér tetejét vízzel. Majd levettem a tetőt, és a tetőben lévő sütőpapírt, megint lekentem vízzel és légkeveréssel 160 fokon tíz percet sütöttem, utána ismét vizes kenés után még tíz perc következett, de lehet, hogy volt 15 perc is. Amikor már szép színét láttam késznek nyilvánítottam, és rácsra tettem hűlni.



 Öregtészta, vagy kovász hozzávalói:
3 dl víz,
50 dkg liszt (én 30-20 arányban tettem a sima és a Bl 80-as lisztet bele),
1 tk. só,
1 tk. cukor,
1 ek. olaj,
1,5 dkg élesztő

A tésztát jól átgyúrjuk, majd félretesszük és langyos helyen letakarva vár másnapig, ha a tészta a kelést követően visszaesik a hűtőben sokáig eltartható. Ebből az adagból kb. 60 dkg-nyi lesz, ami három sütéshez is elegendő. De ha már csak 1/3 marad, újra lehet növelni vízzel, és liszttel az adagot. Akkor jó, ha savanykás illata van, de én egyáltalán nem éreztem még cefreszagúnak...

Nincsenek megjegyzések: